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舌尖上的中国3中的蟹油熬制方法是什么 舌尖3蟹油怎样熬制更好吃
2022-10-29

白蟹不一样,当天捞补的白蟹,炒一下就会流出蟹油,再加上宁波有名的年糕,相辅相成。年糕配合蟹油软糯可口,不粘牙但弹牙。从咸香到鲜香只要一瞬间。在看舌尖3的时候虽然有失望,但是很多的人被蟹油给俘虏了,那么怎么熬制蟹油更好吃呢?下面八宝网的小编为大家分享舌尖上的中国3中的蟹油熬制方法是什么,舌尖3蟹油怎样熬制更好吃大家一起来看吧。

舌尖上的中国3中的蟹油熬制方法是什么

大闸蟹 《舌尖上的中国》第三季第5集“厨人篇”——馋,苏州味道的源头:鲜香的蟹油~

螃蟹宴客除了简单蒸煮直接上桌,还有很多更简便的吃法。那么,苏州人怎么吃蟹?

把蟹壳剥了之后,做成蟹粉,可以做雪花蟹斗、蟹粉蹄筋、蟹粉肉丸、蟹粉豆腐……

蟹粉还可以加猪油熬成蟹油,即使没有冰箱也能保存一两个月……而蟹油是苏州味道的源头之一,鲜香交融,唇齿绵延…

每个地方估计都有不同的,真的想做的话其实不一定就非要按照这个方法来做。

原料:

大闸蟹2.5斤、猪油1斤、黄酒1两、香葱5钱、生姜1两

步骤:

1、将鲜活的大闸蟹洗刷干净,用细绳捆扎起来,背部朝下上笼蒸熟后取出。

2、将蒸熟的大闸蟹剥壳取肉,不要忘了拍碎蟹腿,剔取腿肉。

3、用菜刀将香葱拍散,生姜拍松备用。

4、锅内放入熟猪油烧至八成热时,下葱、姜,炸至葱焦黄、姜没有水气时,捞出。

5、紧接着将剥出的蟹肉、蟹黄分次放入油锅中(一次不可多放,多放会因水气重,产沫多),并不断用锅铲以锅边向锅底铲动,防止粘锅而焦糊,边熬边倒入黄酒,熬至全无水气即可。

6、最后将熬好的蟹油倒入有盖的容器中,放置与阴凉通风处冷却,随后就可以放置于冰箱内保存了,蟹油可以随用随取。

蟹黄油怎么食用

只有热热的米饭,蟹油才能充分融化并浸润到每一颗饭粒中,原本平淡的白米饭就可以洋溢出浓郁的蟹香来挑逗您的味蕾——先盛上小半碗,挖上一勺蟹黄油,再把饭饭盛满,双手合什,静待十秒,拌匀开吃。

因为熬制中只是调入些许精盐,如果拌饭嫌淡的话,再撒一点盐粒或酱油。口味偏淡,实际是我刻意为之的——大家可以不受干扰的感觉到蟹肉的鲜甜与蟹黄的甘香,这一点对我来说极其极其重要:因为这样才能证明我用的原料是鲜活的优质簖蟹,正如有经验的吃货一般不会点香辣蟹这样的菜式,那是用浓烈的味道遮蔽原料的不新鲜。

其实在江南地区,蟹油最常用也是最能释放其美味的吃法,是拌面。比如做阳春面的汤头,最好是水面(碱水面)。面下锅时,准备汤头——挖一勺蟹黄油入面碗,加酱油,倒入适量开水。面煮熟后捞入碗内,撒一撮青蒜花即可。做饺子或小馄饨的汤头同样鲜美难当。

拌着吃,江南地区常见的吃法是拌菜饭、拌菜面(也叫酸面)。小寒时节,南京就有吃菜饭的传统,将矮脚黄切成一厘米长(上海青也行,但不及矮脚黄软烂),炒至汤汁渗出,连菜带汤汁倒入电饭煲,加水加米并加盐至适口,煮熟就是菜饭。注意水要略大,宜烂不宜硬。菜面同样,宜用手擀面,次者宽面。有兴趣的话可以一试,您肯定会大呼不亦快哉。

以上都是蟹油现成又简便的吃法,要吃的再精致,那就是做菜了,也是我一直提倡的吃法,吃的长久又多样化。

“蟹酿橙”一菜,橙用黄熟大者,截顶剜去穰,留少液以蟹膏肉实其肉,仍以蒂枝顶覆之,入小瓶用酒醋水蒸熟,用醋盐佐食,香而鲜。

1、 取大橙由蒂部往下四分之一处切开,取出橙肉,剔去白筋备用,

2、 荸荠,就是马蹄(没有可用苹果代替)切成黄豆大的丁丁,

3、 挖适量蟹黄油入锅化开,倒入取出的橙肉橙汁和荸荠丁,翻炒均匀,

4、 装满挖开的橙壳,将顶部盖上用牙签固定,

5、 入蒸架旺火蒸十分钟即可。 如果有锡纸,可以用锡纸包着蒸,也可以在水里加点黄酒、香醋蒸。

蟹粉豆腐 上海阿拉的至爱,上海滩这道菜是50元起步的:

1、 南豆腐(嫩豆腐)切成1.5厘米见方,

2、 锅中放清水煮开,加小勺盐,关火后下豆腐略烫后捞出,过冷水晾凉,这是去除豆腥及给豆腐定型,

3、 挖蟹黄油适量,三人量两到三勺,入锅化开即加高汤(或清水)至煮沸,

4、 下豆腐再至煮沸转小火煨三五分钟,

5、 加盐适量,用水淀粉勾芡即成。

这是苏帮菜的经典,用便宜常见的食材、简便快手的做法烹出至味。

蟹粉狮子头 淮扬名菜。经典中的经典,代表中的代表。

1、 五花肉适量,肥肉切成石榴粒大小的肉粒,然后在案板上略剁几刀。注意不要剁太碎。

2、 瘦肉剁肉末,和上肥肉,加适量盐、胡椒粉、料酒、蛋清、淀粉、葱姜水顺一个方向搅打上劲。

3、 取搅打上劲的肉粒,在手中摊平,挖些蟹黄油包在中间。

4、 将猴狮子头在沾了淀粉水的左右手中来回颠倒,使狮子头滚圆。

5、 将狮子头放入高汤中,高汤应该是温的。这样狮子头放进去会浮着。

6、 中火将汤烧开,立刻转小火,在狮子头上盖上白菜叶,使其不接触空气。

7、 盖上盖炖1个半小时,放入盐调味,再炖30分钟。

8、 30分钟后,关火取出白菜叶,放入装饰用的菜心盖盖焖2分钟即可。

上面都是常见吃法,其他还有《甄嬛传》中华妃娘娘吃的蟹粉酥;香港霸王山庄的招牌菜:蟹粉冬瓜卷;也是苏帮菜经典的蟹粉蹄筋;还有蟹粉素燕窝等等。

蟹黄油如何保存

蟹黄油为人熟知,大概是始于袁枚的《随园食单》——“炒蟹粉以现剥现炒之蟹为佳,过两时辰则肉干而味失。”可见蟹黄油要好吃,除了蟹本身的品质之外,要决无非二字:新鲜。

打开,用勺子把封在表面隔绝空气的猪油刮开些,然后挖上少少一勺,加热,吃了(注意别像小小茹或吃土喵那样停不下来,挖着挖着,咦,一瓶木了)。您可以感受到鲜甜的蟹香味道,如果是不新鲜的,或者冰冻蟹黄蟹肉甚或死蟹,就会有很重的腥气。

而古法也是用猪油来封存:“蟹蒸熟剥出肉黄,拌盐少许;炼猪油倾入,以不见蟹肉为度;吃时刮去猪油,蟹肉宛如新鲜滋味。”

同时,制作过程中除了姜葱盐酒,没有其他添加,这带来的问题就是,和汪曾祺说的“久贮不坏”比,保存期并不长,所以大家一定注意: 要长期保存,需放冰箱冷冻,可以存放一年,开瓶后继续冷冻也无影响,就是吃时要等解冻比较麻烦,建议开瓶后放冷藏,然后在两周内吃完。

温馨小贴士

1.熬蟹油一定要用猪油,因为猪油的密度比较高,靠着猪油的封存,即使没有冰箱,熬好的蟹油也可以放置一两个月。

2.取用蟹油的时候,不能用带有生水的勺子,否则会导致蟹油变质。

3.蟹油是苏州味道的源头之一,鲜香交融、唇齿绵延、构成了它独具一格的味觉体验,很多经典的菜肴都离不开这画龙点睛的一笔。